Je ne sais pas à quel moment quelqu'un mérite le titre de "cuisinier" ou "chef." Mais maintenant que ça fait un an que je suis en école de cuisine en France et que je travaille dans un restaurant, je me sens plus légitime dans ma quête de mériter ces termes. Surtout vu que je suis maintenant titulaire d'un CAP Cuisine (dont j'ai parlé un peu plus dans mon blog post au début de l'aventure).
J'ai toujours eu ce rêve de transformer ma passion et mon hobby en quelque chose un peu plus concret, et donc je suis plutôt fière de moi. Je viens de finir les cours, de passer l'examen (et de le réussir, d'ailleurs) et il ne me reste que deux semaines dans mon restaurant actuel. Donc je vais faire le bilan de ce que j'ai appris cette année... sur la cuisine, sur moi-même et sur le monde de la cuisine en général. Lisez jusqu'à la fin de ce blog pour découvrir ce que je vais faire après !
Ce que j'ai appris en cuisine
Tout d'abord, j'ai beaucoup appris sur la cuisine française traditionnelle. Cependant, vu que j'ai suivi le cursus de 2 ans en 1 an seulement, je n'ai sûrement pas tout retenu à 100 pour cent. Mais voici quelques astuces importantes :
Je ne vais jamais oublier la recette d'une pâte brisée... et je n'en acheterai plus en magasin
Comment aiguiser les couteaux avec un fusil
L'importance de garder un poste propre (avec un bac rempli d'eau pour les ustensiles et un pour les déchets alimentaires)
En français, on ne peut pas appeler toutes les soupes une "soupe" – et il y a des milliers d'appellations pour des différents potages, veloutés, crèmes...
C'est plus facile qu'on ne le croit de faire un beurre blanc, mais veillez à ne pas trop le chauffer
Ce n'est pas si difficile de cuire un bon riz pilaf – 15 minutes au four avec 1,5 fois de liquide
Il existe beaucoup de techniques pour cuire les pommes de terre (les fondantes, c'est ma préférée)
La règle c'est de laisser tirer sa viande pour autant de temps qu'on l'a cuite (5 minutes de cuisson = on laisse tirer 5 minutes)
Comment vider et découper une volaille et un poisson (et oui, j'ai appris en mettant ma main dedans)
Je peux maintenant vous dire exactement où se trouve le faux-filet d'un boeuf ou le quasi de veau... et pas que
Je pourrais continuer, mais je vais m'arrêter là ! Je suis loin d'avoir tout appris, mais j'ai beaucoup plus de techniques et de connaissances après cette année enrichissante.
Ce que j'ai appris sur moi-même
La première leçon (et la plus dure) est que c'est normal de douter de soi-même (même si c'est vraiment pas cool). Il y avait beaucoup de moments cette année où je me sentais comme un imposteur, que je n'étais pas à ma place, que j'étais en retard par rapport aux autres, que je ne parlais pas bien français... où j'ai pleuré dans les toilettes de l'école. Je m'inquiétais tout le temps de ma technique, de mes taillages, même de mes propres papilles. C'était un vrai obstacle parce que cette peur de l'échec m'empêchait de me porter volontaire pour les tâches un peu plus complexes, comme la cuisson des viandes.
J'ai fini par faire face à cette peur. Je suis devenue un peu plus à l'aise et j'ai commencé à assumer les tâches plus difficiles, même si je ne les ai pas toutes réussies au premier coup. Après tout, l'école c'est pour apprendre ! Et au fur et à mesure, cette voix dans ma tête qui me disait que je n'étais à la hauteur a commencé à se taire. Par exemple, quand j'ai bien vidé une volaille, quand j'ai réussi l'examen blanc de pratique ou quand j'ai pu aider les chefs à préparer un repas pour des invités de Ferrandi.
J'ai aussi appris ce qui m'aide à avancer quand j'ai du mal à croire en moi-même – de l'entraide. C'est-à-dire du soutien de mes camarades de classe ou de ma maître d'apprentissage. Il n'y avait pas d'atmosphère de concurrence à l'école, même si les chefs pouvaient être assez incisifs. Tout le monde était gentil et bienveillant, et on s'encouragait tout en rigolant. Ils m'ont donné beaucoup de conseils qui m'ont permis de m'améliorer en cuisine, et la confiance que j'ai reçue de ma maître d'apprentissage m'a permis de me faire confiance et de devenir plus à l'aise (même quand je faisais des erreurs flagrantes). J'en suis très reconnaissante !
Ce que j'ai appris sur le monde de la cuisine
Pour finir, j'ai appris beaucoup sur le monde de la cuisine. C'est en train de changer, mais il y a encore du chemin pour être réellement ouvert et accueillant pour tout le monde... il y a une camaraderie qui tend vers la fraternité qui peut être exagerée, et les blagues peuvent dépasser les bornes. Je peux comprendre aussi comment l'atmosphère dans certains restaurants peut décourager un(e) élève qui manque de confiance en soi. Des gens dans la gastronomie sont peut-être trop enclins à crier, à juger ou à se moquer qu'à écouter et guider. On a eu un débat dans notre cours d'anglais sur la question : "Est-il nécessaire d'être autoritaire, voire brutal, pour réussir dans la restauration ?" Personnellement, je n'adhère absolument pas à cette approche, et ce n'est pas du tout motivant pour moi en tant que quelqu'un qui débute dans ce monde.
Mais il y a des aspects de ce domaine qui me plaisent, bien sûr. J'apprécie énormément l'importance de la saisonnalité, de la localité des produits, et la cuisine créative, décontractée et végétale de ma maître d'apprentissage. Je finis cette année inspirée, sans vouloir un travail "standard" dans la restauration pendant toute ma vie. Les horaires et le côté physique ne sont pas adaptés à tout le monde. Je trouve que cette expérience dans le monde de la gastronomie et ce diplôme peuvent ouvrir beaucoup de portes. Cheffe à domicile, des événements privés, des cours de cuisine, journalisme gastronomique, traiteur, tourisme, entrepreneur... pas seulement commis de cuisine.
Cependant, j'ai encore envie d'apprendre, de me diversifier et de gagner encore plus de confiance. Donc, avec mes amis de mon CAP Cuisine, je vais commencer un Certificat de Spécialité en Desserts de Restaurant au CEFPPA en septembre. C'est un programme d'un an qui est axé sur les desserts sur assiette. Tout comme le CAP, ça sera en alternance : une semaine en cours et une semaine au restaurant. J'ai déjà signé le contrat pour l'année prochaine... je serai en pâtisserie avec une autre cheffe talentueuse au restaurant La Maison Kieny à Riedisheim. Un restaurant gastronomique, cela sera très différent de l'atmosphère "bar à vin" que j'ai vécue pendant cette année, et je suis sûre que je vais douter de moi-même, mais je me sens prête et j'ai hâte d'attaquer ce nouveau défi et d'apprendre une autre cuisine.
Suivez-moi pour cette nouvelle aventure ! Merci d'être là !
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